Waldnachrichten © Anton - stock.adobe.com

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Jetzt geht's um die (Wild-)Wurst

Am 19. November kann man im Haus der Nachhaltigkeit das gesamte Verfahren live miterleben wie aus einem ganzen Pfälzer Wildschwein am Ende Bratwürste hergestellt werden – Zubereitung und Verkostung inbegriffen. Der Teilnehmerkreis ist auf zehn Personen beschränkt. Vorkenntnisse sind keine erforderlich. Alle für den Arbeitsprozess notwendigen Werkzeuge und Geräte werden gestellt. Der Kurs beginnt um 16 Uhr, dauert vier bis fünf Stunden und kostet 75 € pro Person. Eine verbindliche Anmeldung ist hier ab sofort möglich. Es gelten die dann aktuellen Corona-Hygienevorschriften. Anmelden können sich nur Personen, die am Veranstaltungstag nachweislich vollständig geimpft oder genesen sind.

Bei dem Wildwurst-Kurs führt der Metzgermeister Simon Funck (Jahrgang 1995) zunächst vor, mit welchen Tricks und Kniffen ein TAGs zuvor im Pfälzerwald erlegtes Wildschwein am besten von seiner Schwarte (Jägersprache: Fell des Wildschweins) befreit und wie es dann in die groben Einzelteile zerlegt wird. Nach dem Entbeinen, dem fachgerechte Entfernen der Knochen aus dem Wildbret, schließt sich die Herstellung von Bratwürsten an. Unter der Anleitung von Funck lernen die Teilnehmenden, welches Fleisch man am besten für das Endprodukt auswählt, wie man es zuschneidet und vorbereitet und bei welchen Rezepten man welche Gewürze braucht. Nach dem sogenannten Wolfen schließt sich das Füllen der Wurstdärme an. Ist dann die Arbeit der Hobby-Metzger*innen getan, kommt der schönste Teil des Abends, die Zubereitung und Verkostung. Beim Essen wird mit dem Hauensteiner Fleischexperten gefachsimpelt. Die während des Kurses selbst hergestellte Wurst können die Teilnehmenden mitnehmen, damit man das Produkt auch mit Familie und Freunden zu Hause genießen kann.

Wildfleisch aus dem Pfälzerwald
Unter Wildbret respektive Wildfleisch versteht man das verzehrbare Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Wildfleisch aus der Region kann als ein typisches Leitprodukt im besonders waldreichen Biosphärenreservat Pfälzerwald angesehen werden. In der Tourismusregion Pfalz sollte es deshalb einen festen Platz im kulinarischen Angebot haben. Durch den Verzehr von Wild können Verbraucher*innen obendrein einen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Dies hängt mit der Vermeidung von Treibhausgasen bei der Futtermittelgewinnung, der Tierhaltung und dem -transport sowie mit der Entsorgungsproblematik von Gülle zusammen. Eine insgesamt fleischreduzierte Ernährung und der Ersatz von Produkten aus konventioneller Tierhaltung durch Wildfleisch helfen dem Klima signifikant.
Zusätzlich zu der Übersicht auf der einschlägigen Internetseite des Hauses der Nachhaltigkeit können sich Interessenten*innen unter www.wild-aus-der-region.de und www.wild-auf-wild.de über Wildverkaufsstellen informieren. „Bio-Wildfleisch“ aus heimischen Wälder gibt es übrigens nicht. Als „bio“ darf Fleisch von Wildschweinen und Co. nur dann gekennzeichnet werden, wenn es aus Gatter- und damit aus Nutztierhaltung stammt. Beim Wildschwein kommt überdies nur Fleisch in den Verkauf, das auf Trichinen untersucht ist und dessen Strahlenbelastung unterhalb des gesetzlichen Schwellenwertes liegt.

Wildfleisch gilt als Delikatesse, obwohl es heute gut verfügbar und bezahlbar ist
Rein statistisch gesehen, gönnen sich die Bundesbürger*innen nur zwei Wildmahlzeiten pro Jahr – das sind rund 450 Gramm pro Kopf, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung, Bonn. Wildbret gilt nach wie vor als Delikatesse. Das Fleisch punktet nicht nur beim Geschmack, sondern überzeugt auch mit tiergerechter Haltung und den Nährwerten. Das Fleisch ist überwiegend fettarm, kernig in seiner Struktur und hat einen feinaromatischen Geschmack. Aufgrund des hohen Bewegungsgrads der Tiere hat es nur wenig Fett, was dazu noch zu über 60 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Die Gewinnung von Wildbret unterliegt genauso wie die klassische Fleischproduktion den strengen Vorgaben nach dem EU-Hygienerecht. Im Staatswald des Landes Rheinland-Pfalz ist zudem die Verwendung bleifreier Munition bei der Jagdausübung Pflicht. Theoretisch ist Wild Saisonware, denn für viele Tiere sind bestimmte Schonzeiten festgelegt. Tatsächlich aber ist auch heimisches Wildbret das ganz Jahr über als Tiefkühlware erhältlich. Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wild nicht roh oder rosa angebraten gegessen werden. Das Fleisch ist so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten.